Druhy nožov používaných v kuchyni a niekoľko praktických rád

1
5699

Nôž je jeden z najväčších pomocníkov v kuchyni. Pripraviť akékoľvek jedlo bež noža dnes je možno nemožné. Každá kuchyňa by preto mala mať aspoň jeden kvalitný univerzálny nôž na rôzne krájanie zeleniny, syrov a a jeden kvalitný nôž na mäso. Naozaj kvalitné nože si mnohí uctia špeciálnymi stojanmi, tie drahšie majú svoj vlastný kufrík, v ktorom ich nakoniec držia len tí, čo ich vyťahujú príležitostne. Pripravili sme malý prehľad toho, aké nože sú na čo vhodné, niekoľko faktov, ale aj typov nožov. Každý predajca ponúka podľa sortimentu rôzne kategórie nožov a jeho rozdelenie môže byť rôzne. Napríklad Tescoma si nože ich delí podľa značky a až následne potom podľa použitia. A toto je možnosť rozdelenia, no my začnete podľa toho, an čo chceme nôž použiť.

Druhy nožov
Mimo univerzálne nože, ktoré by nemali v žiadnej bežnej kuchyni chýbať, poznáme aj mnoho druhov špecializovaných nožov so svojim vlastným druhom použitia. Pri takomto delení sa využíva jeho váha, dĺžka, hrúbka ale aj tvar čepele. Tak napríklad pre pečivo je najvhodnejší nôž s vrúbkovanou čepeľou, ktorá tak nenúti na pečivo tlačiť. Stlačené pečivo je potom poškodené, pričom zúbkovaný nôž vytvára mierne vibrácie schopné mäkké pečivo krájať aj bez nutnosti príliš tlačiť. Býva najčastejším nožom využívaným v bežnej kuchyni mimo priameho varenia a tepelných úprav. Rovnaký nôž je ale nemožné použiť na krájanie mäsa, alebo mrkvy. Nože na ryby sa vyznačujú výnimočnou pružnosťou, s ktorou sa dá ryba zbaviť šupín bez prílišného poškodenia mäsa, ale rovnako tak umožňuje prácu s mäsom vo vnútri ryby. Často je takýto nôž vybavený ostrou špičkou schopnou bez poškodenia ryby preniknúť kožou, alebo mäsom tam, kam potrebujete.
Nože tiež môžu využívať pri krájaní svoju váhu. Nôž na mäso a niektoré druhy zeleniny by ani nemal byť príliš ľahký, pretože pri krájaní sa používa čiastočne aj jeho váha. V každej dobrej kuchyni je nutnosť univerzálny šéfkuchársky nôž, ktorý tiež často získava nechcenú popularitu v kriminovinách. Dĺžka čepele sa pohybuje od 15 niekedy až do 35 cm a vyznačuje sa aj určitými vlastnosťami. Špička noža býva zámerne jemnejšia a ostrejšia, aby ju bolo možné využívať pri jemnejšej práci v rámci drobnejšieho krájania napríklad pri zelenine. Všimnúť si na takýchto nožoch môžete aj mierne zahnutie do U, alebo oblého L, ktoré umožňuje miernym kolísavým pohybom krájať rýchlo väčšie množstvo potravín miernym pohupovaním po krájacej doske. Svoju úlohu hrá pri takýchto nožoch opäť aj váha. Napríklad japonskí kuchári, ktorí svoje umenie krájania predvádzajú aj v štýlových reštauráciách, by ťažko predstavili svoje umenie a rýchlosť narábania s nožom, pokiaľ by bol ľahký ako pierko. Veľké sekáčiky na mäso, ktoré tiež možno rátať medzi nože, nevyhnutne potrebujú mať silnú kvalitnú oceľovú čepeľ. Opäť ich váha, ale aj sila používateľa sú využívané pre sekanie kostí a veľkých kusov mäsa. K spomínaným nožom je vhodné spomenúť aj ďalšie druhy ako sú nože na vykosťovanie, lúpanie, steakové nože, nože na syry, maslo, ale tiež nože cukrárske na krájanie tort, kde nehrá úlohu ani tak ostrosť, ako skôr dĺžka a rozumná pružnosť. Výhodou sú jemné zúbky schopné preniknúť tvrdším zdobením, alebo prvkami. Samostatnou kategóriou sú dekoračné nože, ktoré využívajú tvarovanie čepele a potešia skôr oko labužníkov a v domácnosti deti. Takéto nože sa pre použitie na mäkké potraviny nebrúsia.

Čepele nožov
Fotografia nožov - japonské nožeV praveku boli krájadlom ostré kamene. Neskôr to boli prvé kovy, ktorých tvrdosť a stálosť sa dala na krájanie využiť opakovane. Od dávnych dôb umenie zlievania a práce s kovmi nadobudlo rozmer, kedy sa kvalitný kov využíva na mnohých miestach a jedným z nich je stále výroba nožov. V súčasnej gastronómií sa stretávame najčastejšie s oceľovými čepeľami. Ide o rôzne typy tvrdenej nožiarskej ocele, titánu, a rôznych zliatín. Horná hranica tvrdosti je 60 HRC, pričom kvalitný nôž sa pohybuje niekde medzi 54 až 58 HRC (HRC tvrdosť bližšie upravená normou STN EN ISO 6508-1 sa tiež nazýva skúškou tvrdosti podľa Rockwella). Za normálnych okolností ide o zdraviu nezávadné, nehrdzavejúce a stále materiály. Čím kvalitnejšia oceľ, tým menej brúsenia potrebuje. Kvalitnú oceľ však možno výrazne poškodiť, pokiaľ máme ostrý nôž chybne za tupý a naostríme ho nesprávnym spôsobom. Niektoré nože je nutné pre zachovanie záruky brúsiť na špecializovaných pracoviských, alebo len v podnikovej / záručnej brusiarni.

Nepriľnavý povrch je jedno z kritérií, pre ktoré sa ľudia rozhodnú najmä dnes pre pôsobenie reklamy. Nôž, na ktorý sa nelepí syr, zelenina, či mäso, je vždy vítaný. Vzniká lepší prehľad pri krájaní, pre niekoho ide aj o bezpečnostnú výhodu, kedy na čepeľ vidí, iní zas oceňujú že pre lepší prehľad na krájaciu dosku a krájanú potravinu sa práca neprerušuje a nezdržuje. Zväčša takéto výhody počuť z úst predajcov, no funkcie noža, na ktorý sa potravina nelepí, každý ocení po svojom z vlastných skúseností. Zväčša sa uvádzajú aj ako adhézne nože – čo je v preklade to isté, nože s nepriľnavým povrchom. Na trhu sa s takýmito nožmi stretávame často vo farebných variáciách, bývajú ostré a brúsenie je možné aj na domácich brúsnych zariadeniach. nože a ich druhyNepriľnavým povrchom sa však pýšia aj nože, ktoré vôbec nemusia byť predávané ako nepriľnavé. Napríklad tieto japonské nože majú prvky klasického univerzálneho noža, no viditeľné sú tu obojstranné vrúbkovania zabraňujúce vytváraniu podtlaku vzduchu potraviny k nožu a preto sa neudržia na čepeli.

Rukoväte nožov
Rúčka nožov, alebo ak chcete rukoväť, je dôležitá súčasť noža a hrá oveľa viac dôležitejšiu úlohu, ako sa nám laikom zdá. Materiály pre rukoväť sú najčastejšie drevo, plast, kov, alebo pevné materiály potiahnuté gumou. Obľúbené, napríklad aj u japonských nožov, sú drevené rukoväte spájané kovom. Špeciálne kuchynské nože môžu mať celokovovú stavbu, aj keď tento prípad nebýva celkom bežný. Lepšie manipulovateľné sú totiž vždy nože, ktoré majú materiál dobre uchopiteľný, najlepšie protišmykový. Pri ldhom krájaní kuchári vítajú tvarovanie podľa ruky, čo je vlastne často prejavené aspoň úpravou konca rukoväte, aby sa nôž z ruky nekĺzal. Keramické nože majú rukoväť často potiahnutú gumou. Nejde o ohybný nôž a jeho výborné vlastnosti dopĺňa aj gumou potiahnutá rúčka, prípadne plastová rúčka zachovávajúca nižšiu váhu celého noža. Rúčky z dreva sa neodporúčajú umývať v umývačke riadu a už vôbec nie nechávať v nádobách potopené vo vode. Každý nôž má svoju kvalitu a kvalita sa dá veľmi rýchlo znížiť neprimeraním pôsobením vody na drevo rúčky. Nože s nepriľnavým povrchom majú špeciálnu čepeľ, často ladenú do rôznych farieb. V podobnom duchu je ladená aj rukoväť, zväčša ide o tvrdý plast, alebo iný pevný materiál potiahnutý tvrdou gumou. Takéto nože často možno umývať aj v umývačkách. Takmer každý kvalitný nôž je možné umývať v umývačkách, no k tomu sa pri každom noži nachádza aj niekoľko inštrukcií a upozornení ako čo najdlhšie zachovať jeho kvalitu.

Keramické nože
Keramické nože sú v poslednej dobe pomerne populárne. Môže za to ich špeciálny materiál, ktorý by sme z odbornejšieho hľadiska mohli volať správne oxid zirkoničitý. Keramické nože sa vyznačujú výbornou ostrosťou, extrémnou odolnosťou a nože sa nebrúsia. Keramické nože nie sú ťažké, výborne sa s nimi manipuluje, a mnohí ocenia aj ich vlastnosti pri krájaní zeleniny a ovocia. Sú bez zápachu, pri krájaní zeleniny a ovocia nepreberajú ich pach a zachovávajú lepší stav krájaných plodín po biologickej stránke, ale pre ostrosť aj po fyzickej stránke. Nehrdzavejú, netvoria sa na nich škvrny a krájané potraviny sa na čepeľ nelepia. Je to teda taký malý zázrak v kuchyni a preto v čoraz väčšom počte domácností tohto pomocníka nájdeme, zväčša ako malú sadu aj so škrabkou na zemiaky. Práve pri nej oceňujú mnohí jej ostrosť a aj fakt, že ostrenie škrabiek bol vždy problém. Rovnako ako nôž, ani keramické škrabky sa neostria, pretože si zachovávajú dlho svoju ostrosť. Aj tu však platia určité pravidlá a to nerezať s takýmto nožom nič mimo potravín. Výrobcov je mnoho a tak aj úroveň kvality sa môže líšiť. Ak ste niekoho v televízií videli keramickým nožom rezať káble, neskúšajte to so svojim. Nôž nebude vhodný na rezanie kostí, orechov, tvrdého pečiva, mrazených výrobkov. Čepeľ sa môže poškodiť len a len nepozornosťou. Keramickým nožom sa tiež nepracuje ako s páčidlom. Tlak vyvolaný z boku páčením po ploche ho môže prasknúť a taktiež používanie keramického noža na sekanie môže spôsobiť poškodenie čepele. Nožu chýba elasticita a je pevný. Preto treba na túto vlastnosť myslieť, pokiaľ sa pristihnete, že s ním vylamujete tvrdé potraviny, alebo krájate mäso s kosťami. Keramické nože sú predávané v samostatných obaloch a tieto obaly je vhodné zachovať a nože v nich skladovať. Keramickému nožu sa môže čepeľ poškodiť pri neustálom strete s inými ťažšími nožmi a ich čepeľou, ak ich uchovávate spoločne v jednej zásuvke.

Fotografiami som si dovolil vypomôcť obchodom Tescoma a portálom Knifewear

Comments are closed.