Skladovanie syrov doma aj v skladoch reštaurácií

0
6080

Syry sú výnimočnou skupinou potravín, ktoré získavame z mlieka a najmä pre Slovensko je mnoho z nich spojených aj s našou kultúrou. Žiaľ z gastronomického, alebo profesionálneho hľadiska, ktoré je však veľmi úzko späté aj so zdravotným hľadiskom, robí bežný spotrebiteľ viacero chýb pri skladovaní syrov. Preto je možno dobré priblížiť si niekoľko stručných rád, ako docieliť čo najdlhšiu trvanlivosť a stálosť syrov.

V prvom rade je nutné si uvedomiť, že najmä v prípade zrejúcich syrov, ktoré uchovávame dlhodobo v zásobe, ide o živé produkty, ktoré potrebujú vhodné podmienky na zrenie, a udržanie čerstvosti. Veľké syry, ktoré sú nakrájané a narýchlo balené v igelite sú gastronomickým zlyhaním s ktorým si obchodné reťazce ťažkú hlavu nerobia. Syr potrebuje dýchať nie sa zapariť a udusiť. Krátkodobé prenášanie domov a rýchla spotreba zase aj takéto niečo znesú, no uchovávanie zrejúcich syrov a skladovanie hoci aj reštauráciami by sa malo riadiť celkom inými pravidlami. Syry je najlepšie skladovať v stálej teplote 10°C, najlepšie v pivniciach s čistým a bezpečným priestorom. Tie, ktoré majú odhalený svoj pôvodný obal je dobré uchovať v pergamenovom papieri, alebo v papieri podobnom na pekársky.

Mäkké syry vyžadujú chladnejšie miesta, v bežnej kuchyni tak stačí chladnička. Tvrdším syrom môžete dať aj teplejšie miesta v chladničke, avšak ani to netreba veľmi preháňať. Príliš teplotné rozdiely môžu syr poškodiť a prílišné teplo môže dať životné podmienky baktériám a nežiaducim plesniam. Mäkké a zrejúce aromatické syry nie je vôbec zlé umiestniť aj do sklenených nádob určených pre takéto syry, ktoré nevpúšťajú priveľmi vzduch, ale umožňujú ventiláciu. Syry, ktoré majú svoj nálev je možné uchovávať výhradne len v náleve. Sú druhy, ktoré nemožno uchovávať v pôvodnom obale a tekutine, pokiaľ sa už časť syra spotrebovalo. V tom prípade je dobré sa poradiť, alebo zistiť zloženie nálevu a je dobré sa posnažiť ho doplniť, aby bola všetka syrová hmota zakrytá a zatvorená.

Plesnivé syry ako Niva, Palatín a iné podobné druhy je dobré kupovať priamo v celých kolách. Syry tohto typu sa krájajú ako torta zámerne. Aby každý jeden kúsok obsahoval aj časti s najlepšou chuťou, treba brať ohľad na to, že syr zreje od stredu ku okrajom. Pokiaľ nemožno kúpiť celý veľký kus, nechajte si vyrezať čerstvý kúsok. To nie každý predajca spraví, no v práve by ste mali byť práve vy ako zákazníci. Na čerstvý kúsok zo stredu máte právo a vyžiadajte si ho zabalený do pekárenského papiera, alebo iného podobného papiera, v ktorom môže syr naďalej dýchať, no tiež neprepúšťa priamo vzduch a syr nežltne. Vo všeobecnosti je potrebné dať pozor na vlhkosť. Ideálna vlhkosť je 90 percent vzdušnej vlhkosti.  Nižšia hodnota môže ovplyvňovať ďalšie zrenie a vysušovať syr.

Vo všeobecnosti sa vyhýbajte baleniu rôznych druhov syrov k sebe. Aróma jedného sa môže hravo preniesť na druhý, ale rovnako tak sa môže syr aj poškodiť.

foto: článok