Kvások a kvasnice: ako sa robí kvások a ako fungujú kvasnice

1
10051

Pečivo, fordesignerKvások je od nepamäti podstatnou súčasťou pekárenskej výroby v pekárňach aj v domácnostiach. Dobrý kvások je často zárukou dobrého pečiva a bez neho si nedokážeme mnoho pečivárskych dobrôt ani len predstaviť. Niekoľko informácií a zaujímavostí o tom, ako vlastne funguje kvások a kvasnice samotné, si spomenieme dnes spolu so zopár zaujímavosťami.

Kvasnice
Kvasnice si môžeme kúpiť v menších baleniach vo voľnom predaji, alebo v špeciálnych predajniach aj na váhu vo väčšom množstve. Mnoho gazdiniek nespotrebovateľné množstvo kvasníc uskladňuje v uzavretom obale v mrazničke. Dokážeme si tak predĺžiť jeho životnosť, hoci živá kultúra kvasiniek postupne môže odumierať a preto dlhé niekoľko mesačné skladovanie neprichádza do úvahy. Ako hnedá hmota s charakteristickou vôňou je dokonca drobnou pochúťkou pre ľudí aj deti, iní ich chuť nemajú radi. Dobré kvasnice, inak tiež nazývané ako droždie, je jemné, nepraskavé bez fliačikov s charakteristickou vôňou. Nekvalitné je tvrdé, popraskané, s tmavými fliačikmi, alebo dokonca plesnivé.

Ako vlastne kvasnice fungujú?
Kvasnice dodávajú pečivu špeciálne vlastnosti a hlavne konzistenciu a tvar. Využívame pri nich ich schopnosť tvorby oxidu uhličitého počas metabolizmu. Kvasinky v kvasniciach totiž pri prijímaní potravy vytvárajú plyn. Kvasinky sú schopné sa živiť niektorými látkami, no najvýraznejšie sa prejavia pri použití malého množstva cukru. Práve toto je podstatným popisom reakcie a vlastností kvásku. Ten vytvoríme pomocou kvasníc, vlažného mlieka, ktoré poskytne kvasinkám vhodné prostredie na tvorbu a pohyb a samozrejme lyžičku cukru. Použite však klasický repný cukor, aký nájdeme u nás v každej domácnosti. Po viac ako 10 minútach, keď sa v kvásku objavia prvé príznaky reakcie – bublinky a vytváranie malých ostrovčekov na hladine s mliekom (alebo vlažnou vodou, no stále je podstatná vlažná teplota). Vtedy kvások zmiešame so zvyškom cesta a dostatočne premiešame.

Kysnutie cesta
Kysnutie cesta a zväčšovanie jeho objemu je dôležité, ak chceme docieliť jemnú konzistenciu, vzdušnejšie pečivo a skrátka vlastnosti, ktoré sú známe z kysnutého pečiva, chlebíka, rožkov, koláčov a mnoho iného. Kvások zmiešaný s hladkou, alebo polohrubou múkou a ďalšími prísadami podľa vášho receptu, vytvára cesto, ktoré je potrebné nejaký čas nechať nakysnúť. Pri jednom kysnutí cesta vznikla česká rozprávka „Hrnečku dost“. Možno preto, že dobrý kvások zväčší objem cesta, a niekedy zlý odhad spôsobí aj prekvapenie. Kvasinky totiž ďalej tvoria oxid uhličitý, teda plynom zväčšujú objem cesta. Aj tu každý začínajúci pekár pochopí význam poriadne a dobre premiešaného cesta. Ak bolo dobre vymiešané, chlebík nakysne rovnomerne a cesto bude chutné.

TIP: Pokiaľ recept neuvádza inak na 400 gramov múky použijeme minimálne 1 balenie kvasníc, ktoré môže mať 25 gramov.

TIP: Po rozmrazení môžu mať kvasnice kašovitú konzistenciu, neľakajte sa. V žiadnom prípade ich však nerozmrazujte v mikrovlnke a to za žiadnych okolností.

Foto: fordesigner.com

ZANECHAŤ ODPOVEĎ