Pri varení a konkrétne vyprážaní sa používa tuk. Či už olej, alebo masť, sa používa na docielenie jednoduchej chémie. Vyprážanie funguje na jednoduchom princípe, pri ktorom v rozpálenom tuku vytvorí obal na potravine pevnú kôrku, cez ktorú do mäsa nepreniká olej a ani voda zmenená na paru v samotnej potravine neuniká von a pri cirkulácií v potravine napomáha k jej tepelnému spracovaniu.
Ako správne vyprážať
Na to, aby sme mohli správne a dobre vyprážať potrebujeme nevyhnutne horúci olej. Ten po vložení potraviny okamžite spevňuje obal a minimalizuje možnosť prieniku tuku do potraviny. V rozpálenom tuku sa potravina tiež lepšie vypraží, pretože aj na jej dokončenie nie je potrebný dlhý čas. Pri pečení mäsa klasickým spôsobom je rozdiel v čase pečenia merateľný. Pre zdravé stravovanie sa odporúča celkom vyhýbať vyprážaným jedlám. Ak však musíte, je vždy dobré voliť olej čerstvý. Masť obsahuje viac živočíšnych tukov a jedlo je ťažšie, no jedlo je oveľa chutnejšie a dopriať si ho by vo všeobecnosti nemalo mať žiadne zdravotné následky. Nič sa ale nakoniec nevyrovná prepálenému tuku.
Prepálené oleje a ich problematika
Olej sa dá používať opakovane a teoreticky potravine nevadí ani olej používaný viac krát v jednom dni. Reštaurácie tento fakt využívajú, používajú tuk opakovane. Chybou je, že používajú rovnaký olej pre zemiaky, syr, mäso a ďalšie potraviny. Takéto mixovanie ľudské zmysly poznajú a sú dôkazom skôr nezodpovednosti kuchyne. Prepálené oleje sú však nie príliš vhodné v prípade, ak sú používané viac krát a obsahujú čierne smietky. Pre správne pochopenie vlastnosti olejov je dobré hovoriť aj o dymovom bode. Každý olej má svoj vlastný dymový tepelný bod. Nad týmto bodom dochádza k znehodnocovaniu oleja a k jeho dymeniu, respektíve horeniu. Opakované používanie oleja, alebo aspoň priveľmi dlhé zohrievanie oleja neustále znižujú jeho odolnosť vysokým teplotám a znižuje sa aj dymový bod. Kým bežne sa dobrý olej nemusí prejavovať takýmto javom pri teplote aj 200°C, prepálený olej už dymí a tvoria sa zhorené čiastočky aj pri teplote 150°C a menej. Z tohto dôvodu je nutné ho nezahrievať na vysokú teplotu a samotné vyprážanie nie je možné robiť vo vyšších teplotách, lebo by samotné jedlo mohlo získať pachuť. Nie príliš zodpovedný kuchár nerieši výšku teploty a tým môže docieliť, že je výsledná potravina olejnatá a možno nedostatočne upravená. Nehovoriac o pachu, ktorý môže potravina mať.
Mäso plné tuku a čiernych smietok
Prečo je potravina pripravená na prepálenom oleji taká olejnatá? Na túto otázku je možné jednoducho odpovedať a odpoveď všímavejším musela prísť na um sama. Potravina, ktorá je namočená do rozpáleného oleja s vysokým dymovým bodom a teda vyššej teploty vytvára okamžite pevnú kôrku. Potravina, ktorú vložíme do menej rozpáleného oleja, ktorý pre nízky dymový bod ani nemôžeme viac rozpáliť, do seba nasiakne olej a pokračuje s tým až dovtedy, pokým nie je celá potravina (pokiaľ to jej savosť dovoľuje) plná oleja, alebo pokiaľ sa nevytvorí potrebná kôrka v obale. Aj preto majú fritovacie oleje vysoký dymový bod, pretože sa počíta, že budú používané opakovane a jasné pravidlá používania olejov na vyprážanie a fritovanie hovoria, že pri černejúcom tuku a dymeniu pri používaní ide o jasné signály ďalšej nepoužiteľnosti olejov.
Poznáte to istotne aj vy
Príkladom miest, kde natrafíte na vyprážaný syr, pritom poriadne olejnatý s malými čiastočkami čierneho prepáleného tuku a rôznych nečistôt, sú rôzne fastfoody, aj známe reštaurácie, kde to cez obedné podávanie menu často neriešia. Vzhľadom na to, že rozpálenie oleja počas podávania obedov je zdĺhavé a problematické (ak je používané len jedno zariadenie), sa používa jeden a ten istý olej. Prekvapivé a neprofesionálne je však od kuchyne, ak na stôl zákazníkom prináša syr olejnatý, s čiernymi nečistotami, ktorý smrdí zhoreninou a aj jeho konzumácia je zdravotným rizikom. Máme takéto skúsenosti aj s navštevovanými reštauráciami v Bratislave, kde v žiadnom prípade nechceli počuť o 13:00, že by mali niečo prepálené, keď sa olej menil ráno a nakoniec si i tak pre nezjedený obed urazená obsluha zaráta plnú cenu.
Comments are closed.